Glossario

B

  • BAFFA Ciascuna delle due metà di un pesce, di solito salmone e stoccafisso ma non solo, dopo essere stato privato di testa, coda e lische.


D

  • DEGLASSARE Sciogliere, diluendolo con acqua, brodo o vino, il fondo di cottura rappreso sul fondo di una pentola o di una padella, per ottenere un saporito condimento.


M

  • MAGLIA GLUTINICA Il glutine è la parte proteica presente, in percentuale più o meno limitata, in ogni tipo di farina. Lavorando la farina con l’acqua, la parte proteica dell’impasto forma una reticolo che prende il nome di maglia glutinica. Il processo di lievitazione spinge la maglia glutinica, consentendo all’impasto di “crescere”.