Idratazione

QUANTA ACQUA POSSO INSERIRE IN UN IMPASTO?

L’idratazione dell’impasto varia in base alle proteine e alla crusca presenti all’interno della farina. Le farina forti assorbiranno più acqua rispetto a quelle deboli. Le farine integrali e semi integrali assorbono più acqua rispetto alle farine raffinate perche in esse sono presenti le crusche.

In un ambiente con maggiore idratazione i lieviti lavorano più velocemente cosi come il processo di maturazione dell’impasto.

Per quanto riguarda la panificazione con bassa idratazione, ovvero dal 40 al 50 %, si realizzano prodotti come le paste dure e i pani in cassetta. Con le alte idratazioni, che possono superare il 70% d’acqua, si realizzano tipi di pane come ciabatte, baguette o pizze in teglia.

Nelle pizzerie le pizze tonde hanno un idratazione tra il 55/65%, gli impasti con questa idratazione sono facili da lavorare e da stendere, mentre quelle in teglia e quelle alla pala sono idratate dal 70% in su. Gli impasti fino al 90% di idratazione non sono semplici da lavorare, ci vuole molta manualità e molta conoscenza degli ingredienti che andiamo ad utilizzare, un’impasto idratato fino al’80% è più semplice da gestire.

In oltre l’assorbimento dell’acqua è dato anche dall’energia meccanica che le trasmettiamo mentre impastiamo.

VANNO BENE TUTTI I TIPI DI ACQUA?

Diciamo che per uso casalingo possono anche andare bene tutti i tipi di acqua, ma per usi professionali anche i vari tipi di acqua utilizzati possono cambiare il prodotto. Bisogna conoscere la durezza dell’acqua, un’acqua troppo dura può cambiare il risultato del nostro lavoro. L’acqua da utilizzare per la pizza deve essere moderatamente dura.

Gli elementi che caratterizzano la durezza dell’acqua sono i Sali Minerali. La scala di misurazione è in gradi Francesi e indicano il grado di Carbonato di Calcio ( CaCO3 ) presenti in 100 ml d’acqua. Se la durezza è dolce, con presenza di Carbonato di Calcio fino a 5 gr, l’impasto risulterà colloso, in questo caso basterà aggiungere del sale, per rinforzare le proteine della farina e legare maggiormente il glutine alle proteine.

Se la durezza è moderata, dai 5 a 20 gr, l’ impasto sarà perfetto; se supera i 20 gr l’impasto sarà duro e poco lievitato, in questo caso è meglio non usare il sale nell’impasto che andiamo a fare. In oltre se vogliamo usare l’acqua del rubinetto dobbiamo sapere quanto cloro è presente al suo interno, perché esso è un nemico dei lieviti, se è presente in quantità minime procediamo all’utilizzo.

  • Farina debole con W 170 la si può idratare fino al 50%
  • Farina media con W da 180 a 260 la si può idratare dal 55 al 65%
  • Farina forte con W da 280 a 350 la si può idratare dal 65 al 75%
  • Farine speciali con W oltre i 350 la si può idratare fino al 90%

W sta ad indicare la forza della farina.

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