La forza (w) delle farine

La forza delle farine viene indicata sulle confezioni con la lettera W.

Come viene presa in considerazione la su forza? quali fattori bisogna considerare?

Viene calcolata basandosi sulla tenacia ed elasticità della farina trattata con l’acqua, ma si determina anche dalle proteine in essa contenute. In particolare il glutine, che di per se non esiste, è dovuto dall’unione fra due proteine (Gliadina e la Glutnina), ma questa unione avviene solo tramite l’aggiunta d’acqua e all’azione meccanica o manuale da noi esercitata. Per fa si che la maglia glutinica si formi e sia stabile l’impasto dovrà essere lavorato abbastanza.

il grano tenero è composto dalla maggior parte da amido (64-74%) e dalle proteine il 9-15% principalmente dalle Glutenine e Gliadine, insieme all’acqua e con l’energia si legano fra loro formando un complesso proteico chiamato Glutine.

In base alla sua percentuale di proteine la farina sarà in grado di assorbire più o meno acqua. (+proteine +acqua) (-proteine – acqua). In base all’acqua in esso contenuto avremo impasti diversi e di conseguenza prodotti finali diversi. Più la forza (W) è elevata più il tempo di lievitazione e prolungato.

Ci sono diversi tipi di forze:

  1. Farine deboli: W 170 ( in mancanza di questo indice ci basiamo sulle proteine scritte sulla confezione) proteine pari al’8/9%, Può assorbire il 50% del peso in acqua. Viene usata per fare i biscotti, la besciamella, ridurre le salse e tutti gli impasti che non richiedono elasticità.
  2. Farine medie: Da 180/280 W, le sue proteine sono pari al’10/11%, può assorbire dal 55/65% del suo peso in acqua. Viene usata per fare i panini all’olio, la pasta, la pizza a corta levitazione e tutti gli impasti che richiedono una struttura ed elasticità.
  3. Farine forti : Da 280/350 W , le sue proteine sono pari al’11%, può assorbire dal 65/75% del suo peso in acqua. Viene usata per fare il pane classico, la pizza a lunga lievitazione, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione e tutti gli impasti che richiedono un’ottima struttura ed elasticità.
  4. Farine speciali o manitoba: Oltre i 350W, sono fatte con grani particolari, non vengono quasi mai usate da sole, ma quasi sempre miscelate con farine deboli per rinforzarle, assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Come ottenere un W da me desiderato con le farine che ho in casa?

vediamo come fare: basta avere a portata di mano un foglio, la penna e la calcolatrice. Ora fate una X questa X si chiama croce di Sant Andrea, al centro mettete la forza W che volete ottenere e la quantità di farina es.( 5 kg di farina con 240 W) , ai due lati la forza W delle farine che avete in casa.

il calcolo e molto semplice:

  • 380-240 = 140
  • 120-240 = 120
  • le due somme ottenute le andiamo a sommare
  • 140+120 = 260
  • i 5 kg di farina li dobbiamo dividere per la somma ottenuta ovvero 260.
  • 5 : 260= 0,0192307692
  • ora andiamo a moltiplicare il numero ottenuto una volta per 120 e un altra per 140
  • 0,0192307692 X 120 = 2,30
  • 0,0192307692 X 140 = 2,70
  • quindi ci serviranno 2,30 Kg di farina con 120W
  • e 2,70 Kg di farina con 380W
  • la somma totale e di 5 Kg di farina

Il calcolo è molto semplice basta fare=

380-240=

Oltre alla forza abbiamo bisogno di conoscere anche altri fattori:

Marcel Chopin fu il primo a misurare la forza esercitata, per quantità di pressione d’aria immessa nell’impasto e per il tipo di farine da utilizzare. Inventò così l’Alveogramma grazie ad esso fu possibile trovare due fattori molto importanti, La Resistenza e l’Estensibilità, così da trovare la forza (W) della farina.

L’alveogramma viene predisposta per accogliere un impasto composto da farina idratata al 50%, l’acqua con cui idratiamo l’impasto dovrà essere distillata in più con un’aggiunta del 2,5% di sale. l’impasto viene pressurizzato incrementando in esso del gas. La macchina registrerà l’estensibilità (L) e la tenacia (P) della farina. L’impastamento dura 8 minuti circa, dopo di che vengono estratti da esso 5 campioni di pasta. Dovranno riposare per 20 minuti a 25°c, dopo di che saranno sottoposti ad una pressione di aria costante proveniente dal basso. Da qui il macchinario ci darà i seguenti dati:

  • L: indica il grado di Estensibilità, il risultato riporta la porosità ( capacità di avere alveoli) del farinato. Da questo dipende la capacità di allungarsi e di trattenere i gas in fase della cottura, senza che esso subisca laceramenti e senza che la maglia glutinica ceda per gli effetti del gas (Anidride Carbonica) che andrà ad intaccare gli alveoli del lavoro finale.
  • P: indica il grado di Tenacità, più sarà alto questo valore più sarà necessario aggiungere l’acqua per avere un impasto della giusta consistenza.
  • P/L: è un parametro per misurare l’Elasticità.
  • G: è un indicatore per misurare la quantità di aria immessa in base al volume.
  • Una farina ben equilibrata dovrà avere un parametro del P/L tra 0,55-0,60.
  • Se è superiore al P/L > 0,70 si ha una farina molto resistente e si avranno impasti poco voluminosi.
  • Se ha il P/L < 0,40 la farina sarà molto estensibile, ideale per pizza, panini con mollica molto espansa, alveolata.

Farinografico

Fu inventato da Barbender, questo strumento ci permette di esprimere la capacità dell’impasto di mantenere la consistenza nel tempo. Esso misura la resistenza che le pale dell’impastatrice ( le pale girano in sensi opposti) incontrano nel mescolare una quantità di farina ed acqua, questi parametri vengono misurati in minuti più minuti ci vorranno migliore sarà la farina analizzata. La resistenza ottenuta dall’impasto viene esaminata grazie al dinamometro, viene tradotta e rappresentata in un grafico di unità Barbender (U.B.) tutta l’apparecchiatura è mantenuta tramite un termostato costante a 30°c. I dati ottenuti vengono tracciati su un diagramma sforzo-tempo detto farinogramma:

  1. Tempo di arrivo: tra (0 e 500 U.B.) è il tempo che occorre per arrivare a 500 UB, se l’indice è molto breve vorrà dire che la farina è stata mal conservata o danneggiata, possibile anche che proviene da cariossidi pre-germinati). l’amido intatto assorbe lo 0,44 grammi per grammo d’acqua, mentre l’amido danneggiato ne trattiene molto di più 2g/g.
  2. Tempo di picco o di mescolamento o di sviluppo dell’impasto: (tra 0 e il massimo), il tempo necessario per ottenere il picco di UB ( valore massimo ), questo valore è correlato con il contenuto delle proteine in base alla farina analizzata.
  3. Tempo di partenza: (tra 0 e il momento in cui la curva scende sotto le 500 UB).Valuta la velocità con cui l’impasto perde la sua consistenza, viene indicato con la lettera B.
  4. Stabilità dell’impasto: (differenza tra T. partenza e T.arrivo), è il tempo in minuti nel quale il farinogramma rimane sopra i 500 UB stima della tolleranza al mescolamento. Maggiore sarà questo valore, migliore sarà la frina utilizzata, un valore elevato di stabilità indica che la farina può sopportare sia lunghe lavorazioni che lunghe fermentazioni.
  5. Larghezza farinogramma: Tempo complessivo dell’esperimento. Più tempo ci vorrà più sara l’estensibilità dell’impasto.
  6. Indice di tolleranza meccanica: esso è la differenza in UB tra valore misurato al tempo di picco col valore misurato dopo 5 minutui.
  7. Caduta al 20° minuto: esso è la differenza in UB tra il valore misurato al centro del farinogramma cioè al tempo di picco, ed il valore misurato dopo 20 minuti. Viene indicato con la sigla E20 Se viene misurato dopo 10 minuti srà E10.

Farine troppo deboli ovvero con bassa quantità di proteine avranno una stabilità farinografica di 3-4 minuti.

Farine forti con elevata quantità di proteine avranno una stabilita farinografica di 18-20 minuti.

Qualità ottima: caduta dell’impasto tra zero e 30 U.F. e Stabilità superiore a 15 minuti
· Qualità buona: caduta dell’impasto tra 30 e 50 U.F. e Stabilità non meno di 8 minuti;
· Qualità discreta: caduta dell’impasto tra 50 e 70 U.F. e S non minore di 5 minuti
· Scarsa qualità : caduta dell’impasto a 100 e oltre U.F. e stabilità inferiore ai 3 minuti

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